Formação de aromas no vinho verde

“Optimização das condições de produção de vinho verde e da formação dos seus aromas” é outro dos projectos da Universidade do Minho voltados para a realidade vitivinícola da região. Trata-se de um projecto do Centro de Química Pura e Aplicada.
Iniciado há quatro meses e com fim previsto para Outubro de 1991, o projecto e supervisado pela dra. Maria Odete Maia e conduzido por esta mesma investigadora e ainda pela Drª Ana Maria Freitas.

A primeira componente do programa é a “caracterização dos perfis aromáticos de vinhos verdes e sua dependência das condições de fermentação”.

Entre os factores que contribuem para as propriedades organolepticas dos vinhos  brancos não envelhecidos (caso do vinho verde), predominam os aromas varietal e fermentário. Estas características aromáticas são função da combinação de centenas de substânciss voláteis pertencendo a grupos funcionais tão diversos como álcoois, esteres, aldeídos, cetonas, terpenos , ácidos, etc.

No caso dos vinhos verdes, além de não haver ainda a caracterização completa dos seus aromas, não se conhece a relação entre a temperatura e o perfil aromárico fermentário.

O objectivo deste projecto é caracterizar os constituintes voláteis dos vinhos verdes e estudar o efeito das variáveis de fermentação sobre os mesmos.